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PINSA, DIE ETWAS ANDERE PIZZA

Unverwechselbare Pinsa

Auf den ersten Blick sind sie sich zum Verwechseln ähnlich: Pinsa und Pizza. Aber es gibt entscheidende Unterschiede: Für Pinsa werden verschiedene Mehle – auch solche ohne Gluten – verwendet und man lässt den Teig mindestens 24 Stunden oder länger ruhen; beides macht ihn bekömmlicher und leichter verdaulich, als ein traditioneller Pizzateig es je sein kann.

Rezeptkreation von Annemarie Wildeisens 'Kochen'

Die Urform: Pinsa romana

ERGIBT 6 kleinere oder 4 mittlere Fladen
VORBEREITUNGSZEIT: insgesamt 30 Minuten
KOCH-/BACKZEIT: jeweils 5−8 Minuten

1 GRUNDREZEPT PINSA-TEIG

PIZZASAUCE:
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Tomatenpüree
1 grosse Knoblauchzehe
300 g passierte Tomaten (Passata)
1 Teelöffel getrockneter Oregano
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker

ZUM BELEGEN:
2 Kugeln Mozzarella, insgesamt ca. 250 g
300 g Cherrytomaten
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1½ Esslöffel Olivenöl
Olivenöl zum Beträufeln
1 Bund Basilikum

1 Den Teig 2−3 Stunden vor der Zuberei - tung aus dem Kühlschrank nehmen.
2 Für die Sauce das Olivenöl erhitzen. Das Tomatenpüree darin kurz leicht rösten. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Die Tomaten und den Oregano beifügen, die Sauce aufkochen und bei Mittelhitze halb gedeckt etwa 10 Minuten zu einer dicken Sauce kochen. Am Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Abkühlen lassen.
3 Den Backofen nach Grundrezept (Punkt 5) vorheizen.
4 Zum Belegen den Mozzarella in kleinere Stücke zupfen. Die Cherrytomaten je nach Grösse halbieren oder vierteln, mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit dem Olivenöl mischen. Die Basilikumblätter vom Stiel zupfen.
5 Den Teig in 4−6 Stücke teilen und nach Grundrezept ausformen. Den Teig mit Tomatensauce bestreichen, den Mozzarella darauf verteilen und mit Cherrytomaten bele - gen. Alles mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Pinsa nach Grundrezept backen. Zum Servie - ren mit Basilikumblättern garnieren.

TIPP
Die gebackene Pinsa romana kann nach Belieben auch mit Rucola und/oder Salatspinat garniert werden.

Pro Portion (bei 6 Stück) 17 g Eiweiss, 14 g Fett, 63 g Kohlenhydrate; 459 kKalorien oder 1927 kJoule

Pinsa

Pinsa − Grundrezept

ERGIBT 6 kleine oder 4 mittlere Fladen
VORBEREITUNGSZEIT: 45 Minuten
RUHEZEIT: mindestens 24 Stunden
KOCH-/BACKZEIT: jeweils 5−8 Minuten

400 g Weissmehl
75 g Reismehl
25 g Soja-, Kichererbsen- oder Maismehl
1 erbsengrosses Stück Frischhefe (0,5 g)
knapp 4 dl Wasser
1½ Teelöffel Salz
1 Esslöffel Olivenöl
Hartweizendunst zum Ausformen der Pinsa
etwas Olivenöl zum Bestreichen

1 Die Mehle in einer Rührschüssel mischen. Die Hefe mit etwa 4 Esslöffel Wasser verrühren und beifügen. Restliches Wasser dazugiessen und alles mit den Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührgerätes auf mittlerer Stufe etwa 3 Minuten zu einem weichen Teig verarbeiten.
2 Das Salz beifügen und alles weitere 2 Minuten kneten. Dann das Olivenöl dazugeben und den Teig nochmals 5 Minuten kräftig kneten. Der Teig soll wesentlich weicher sein als ein normaler Pizzateig und kann auch noch kleben.
3 Die Teigschüssel grosszügig mit Olivenöl ausstreichen. Den Teig in die Schüssel stürzen und einmal darin wenden. Dann zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen, dabei alle 10 Minuten einmal falten (siehe Ablaufbild 1). Anschliessend den Teig mindestens 24 Stunden an einem eher kühlen Ort (z.B. Keller) gehen lassen. Ein noch besseres Resultat wird erreicht, wenn man ihn 48 Stunden − oder sogar bis zu 4 Tagen − im Kühlschrank lagert. In diesem Fall 2−3 Stunden vor Verwendung Zimmertemperatur annehmen lassen.
4 Zum Verarbeiten den Teig noch einmal falten, anschliessend den Teig in 4−6 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Kurz ruhen lassen. Dann die Kugeln leicht in die Länge ziehen (siehe Ablaufbild 2). Nochmals 15 Minuten ruhen lassen.
5 Einen Pizzastein auf der zweituntersten Rille des Backofens platzieren und mindestens ½ Stunde bei 250 Grad Umluft (siehe Tipp) aufheizen. Hat man keinen Pizzastein, kann man auch das Ofenblech mit der Unterseite nach oben auf der untersten Rille einschieben und mit aufheizen.
6 Die Teigportionen auf reichlich Hartweizendunst mit den Fingern in die Länge drücken und dabei gleichzeitig zu einem Oval ausformen (siehe Ablaufbild 3). Die Handrücken unter den Teig schieben, hochheben, dabei das überschüssige Mehl abschütteln und den Teig auf ein Backpapier legen. Den Teig mit etwas Olivenöl bestreichen, dann so backen oder nach Lust und Laune belegen.
7 Die Pinsa mithilfe des Backpapiers auf den heissen Stein oder das heisse Blech gleiten lassen und 5−8 Minuten backen. In der Regel können jeweils 2 kleinere Pinse nebeneinander oder 1 grosse Pinsa auf einmal gebacken werden.

Pro Portion unbelegt (bei 6 Stück)
9 g Eiweiss, 2 g Fett, 59 g Kohlenhydrate; 296 kKalorien oder 1251 kJoule Lactosefrei

Unverwechselbare Pinsa

Der Name Pinsa leitet sich vom lateinischen «pinsere» ab, was so viel bedeutet wie ‘zerstampfen, zerstossen’ und sich auf die Herstellung der Hauptzutat der Pinsa bezieht: Mehl.

Ein entscheidender Unterschied zur Pizza liegt in den Zutaten des Teiges. Der Pinsateig besteht aus verschiedenen Mehlarten, z. B. Weizen-, Dinkel-, Reis- und Kichererbsenmehl; Letzteres kann durch Soja- oder Maismehl ersetzt werden. Zudem kommt in den Teig vergleichsweise viel weniger Hefe – nur gerade ein erbsengrosses Stückchen – oder Lievito Madre (Sauerteigansatz) als in Pizzateige, was die Pinsa wiederum verdaulicher macht. Auch die Wassermenge, die an den Teig kommt, ist höher als bei normalen Hefeteigen.

Der grösste Unterschied zwischen Pinsa und Pizza liegt jedoch in der Knet- und Ruhezeit: Der Teig wird bis zu 15 Minuten geknetet, nicht kräftig, sondern schön langsam. Dann ruht der Teig bis zu 120 Stunden im Kühlschrank, mindestens aber 24 Stunden bei Zimmertemperatur. Dadurch geht er vollständig auf und die Pinsa wird besonders bekömmlich. Bei Verwendung von Kichererbsenmehl haben wir die Erfahrung gemacht, dass der Teig besser schmeckt, wenn er mindestens 48 Stunden ruhen kann, vor allem, wenn er eine grössere Menge dieses Mehls enthält.

Pinsa und Pizza unterscheiden sich auch in ihrer Form – eine Pinsa ist oval wie eine Focaccia. Sehr oft wird die Pinsa zum Backen nur mit Olivenöl bestrichen, manchmal auch mit etwas fein pürierter Tomatensauce. Belegt wird sie anschliessend mit Zutaten wie Rucola, in Stücke zerpflückte Burrata, Parmesanspänen, Roh- oder gekochtem Schinken, Salami, frischen Feigen und ähnlichem.

Die Pinsa gelingt am besten, wenn man sie zwischen 250 und 280 Grad backt. Je heisser der Ofen, desto kürzer die Backzeit.

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