WANDERN UND SCHLEMMERN - Doppelter Genuss

Endstation Alp:

Damit möchte ich sagen,
dass dieser Ort nach den vielen Jahren und Stationen
im Berufsleben mein letzter sein soll.
Das ist mein Wunsch. Ein Freund sagte zu mir:
Du bist angekommen.

Genau das möchte ich damit ausdrücken:

Endstation Alp, quasi als Höhepunkt.»

Der Mann, der das sagt, heisst Werner vom Berg. Ein Grazer, der zusammen mit seiner Frau Renske seit einem guten Jahrzehnt im Berghaus Piz Platta auf der Bündner Alp Flix wirtet. Mit seinem Buch «Sehnsucht Alp Flix» (Fona Verlag 2015) hat sich Werner, der eigentlich Strauss heisst, selber ein kulinarisch-fotografisches Denkmal gesetzt. Die beiden habe ich vor einigen Jahren während einer Reportage für unser «Julierpass»-Heft (Ausgabe 1/2 2016) kennengelernt. Es war für mich eine eindrucksvolle Begegnung, weil mir vieles von dem, was wir damals diskutiert haben, bei den Recherchen für dieses Heft wieder in den Sinn gekommen ist. Da ist einer auf eine Alp gewandert – und ist dort geblieben. Eine schöne Geschichte.

Uns Hobby- und Gelegenheitswanderer zieht es ja auch immer wieder auf schöne Alpen. Hoffen oder planen sogar ein, dass uns vor oder nach oder auch ohne schönen Gipfel eine gemütliche Alpwirtschaft im Weg steht, wo wir einkehren können, um uns zu erfrischen und etwas Stärkendes zwischen die Zähne zu kriegen. Feine Sachen, hergestellt am liebsten gleich auf der Alp selbst, wo wir uns niedergelassen haben, oder dann zumindest aus der näheren Umgebung stammend. Genau so soll es sein – und ist es oft auch. Die Schweizer Berge sind voll von wunderbaren, mit viel Herzblut und noch mehr Enthusiasmus geführten «Alpetli». Wandern und Schlemmen ergibt so einen doppelten Genuss, steht als

quasi-mathematische Formel für Genusswandern. Fast ist es wie mit dem Huhn und dem Ei: Die einen suchen sich ihre Wanderung nach der Beiz aus, die anderen planen zuerst die Wanderung und suchen dann die Beiz. Und finden bei der Planung irgendwann heraus, dass zu vielen Ausflugszielen neben der Speisekarte auch gleich die Wandervorschläge mitgeliefert werden. Was natürlich die Vorarbeit erleichtert und die Vorfreude erhöht auf die saftige Käseschnitte, die währschaften Älplermakronen – in Giswil gibts sogar einen speziellen Pfad dazu mit Ziel auf der empfehlenswerten Fluonalp (www.fluonalp.ch) –, die dampfende Polenta, wie sie noch in vielen Tessiner Berggasthöfen über dem Holzfeuer gekocht wird, die legendäre Olmabratwurst mit Rösti – natürlich ohne Senf, wie mein Ostschweizer Kollege Silvan stets mit Nachdruck betont. Oder «ein gutes Süppli», so der Tipp meines Redaktionskollegen Jochen. Oft genügt beim Durchklicken der Websites ein kurzer Blick auf die Speisekarte, um zu wissen, woran man ist. Verheissungsvolle Zeichen, auf die man achten sollte, sind Hinweise auf die Verwendung von eigenen Produkten, und oft auch die Karte selbst, die nicht mit vierzig Gerichten protzt, sondern sich auf ein paar wenige, im Idealfall hausgemachte Spezialitäten beschränkt. Fehlt eine solche Seite, genügt auch ein kurzer Telefonanruf, dies auch, um die Öffnungszeiten zu klären oder einen Platz zu reservieren; letzteres ist umso wichtiger, je grösser die Gruppe ist, mit der man wandert. Gasthäuser sind übrigens auf der Landeskarte mit einem Fähnchen gekennzeichnet.

Kraftorte zum Auftanken

Was ich immer wieder umwerfend finde: Wenn mir auf einer Bergwanderung der Rauch vom Holzfeuer schon von Ferne in die Nase sticht, noch bevor überhaupt das gesuchte Haus in Sichtweite gekommen ist. Oder wenn es schon von weitem bimmelt und bellt. Bei mir kommt da Vorfreude auf, Energien werden freigesetzt, und in Gedanken fühle ich mich schon am Ziel, angekommen auf der Schatzinsel. Jetzt darf ich mir eine Rast gönnen, darf mich verwöhnen lassen, muss gerade gar nichts mehr. Einfach schön.

So sieht Genuss aus!

•  Polenta vom Holzfeuer. Capanna Sovèltra TI.
• Auch Fido hat Durst. Gafadurahütte (FL).
•  Kafi-Schnaps mit Hüttenwart Sepp. Druesberghütte SZ.
•  Käseschnitte mit Carolyn Künzi. «Steinbock» Selden BE
  (siehe Rezept rechts).
•  Riesenmerängge mit Vreni. Oberstockenalp BE.
• Fleischplättchen mit Simone. Rifugio Venini (I).
• Pizzoccheri mit Chiara. Rifugio Bugone (I).
• Das wohlverdiente Bier. Gast in der Terrihütte GR.
• Nach dem Essen sollst du ruh’n.
• Redaktor Jochen Ihle «Chez Vrony» Zermatt VS.
• Käsekruste. SCHWEIZ-Verleger
  Peter-L. Meier im «Soliat» NE.

Und wenn ich doch aus irgendwelchen Gründen – Zeitdruck oder selber Würste bräteln am Waldrand oder was auch immer – am gastlichen Haus vorbeiziehe? Ganz ehrlich, da stellt sich bei mir jedes Mal ein Anflug von schlechtem Gewissen ein. Ich finde zu Recht, weil doch viele dieser Menschen, die auf der Alp ein hartes und entbehrungsreiches Leben führen, extra für mich da sind und mich doch auch brauchen, damit sie in der oft genug ungastlichen Bergwelt ihren Lebensunterhalt verdienen können.

Wenn ich hier vom harten Bergleralltag schreibe, dann weiss ich, was das heisst, weil ich im letzten Sommer selber auf einer 85-plätzigen Alphütte gelebt, geputzt, gekocht und Gäste zu verwöhnen probiert habe. Wenns richtig hoch zu und her ging, auch ohne Unterbruch von morgens halb sieben bis abends halb elf. Die schöne Bergwelt, das tolle Haus, die lieben Kolleginnen und Kollegen – und die viiiele Arbeit: «Gell, mit Hüttenromantik hat das nichts mehr zu tun!» Eine Freundin hat sich bei ihrem Besuch so geäussert. Jein: Von Romantik kann man tatsächlich nicht mehr sprechen, wenn sich Leib und Seele nicht mehr in derselben Liga bewegen, einander hinterherrennen müssen. Und doch: Wer feststellen darf, dass sich seine Gäste wohlgefühlt haben und dass ihre Augen beim Adieusagen glänzen, wer dann vielleicht noch ein paar anerkennende Worte im Gästebuch findet, der hat vieles richtig gemacht. Kann Freude empfinden, weil das schöne Momente sind, die man nicht teilen kann und die man in seinem Herzen speichern muss. Aber klar, solche Momente müssen oft hart erarbeitet werden. Für Alpmenschen, ob mit oder ohne Gastwirtschaftsbetrieb, mit oder ohne Tierwirtschaft, sind solche Gefühle fast schon normal, könnte man meinen. Sind es aber bei Weitem nicht.

Was auch schön ist: Wenn man oben auf der Alp bleiben kann, während die Gäste weiterziehen müssen. Noch die letzten Sonnenstrahlen geniessen oder – falls es mit der Arbeit doch spät wird – bei einem Glas Wein die Nacht anklingen lassen: Sowas bringt grosse Befriedigung und erzeugt eine innere Ruhe.

Unser Land kennt viele schöne Alpbeizli, und alle sind sie Oasen in einer faszinierenden Bergwelt, Kraftorte zum Auftanken. Jedes einzelne ist zwar nur eines von vielen, und doch ist jedes einzigartig. Das gilt auch für die guten Seelen, die sie führen und betreuen, die für Wärme und Gastlichkeit sorgen. Werner vom Berg prägte im Vorwort zu seinem liebevoll aufbereiteten Rezeptbuch den Begriff des «Kulinarischen Alpsegens». Ein Begriff, der ganz gut als Synonym für die vielen schönen, heimeligen, gepflegten, aussichtsreichen, mit viel Herzblut geführten Bergwirtschaften in unserem Land stehen kann.

Käseschnitte mit Schinken und Spiegelei aus dem Gasterntal

Eine richtig gute Käseschnitte hinzukriegen, ist gar nicht so einfach. Mit diesem Rezept von Carolyn Künzi vom «Steinbock» in Selden gelingt es bestimmt. Das gemütliche Haus von 1914 mit knisterndem Kaminfeuer, Terrasse, Spielwiese mit Rutschbahn und Kletterstein sowie Grillstelle, das bis 1970 noch «Schwizerhüsli» hiess und stets im Besitz der Familie Künzi war, ist eines von mehreren einladenden Ausflugszielen im etwas versteckten Gasterntal. Diese Käseschnitte ist eine der Spezialitäten des Hauses (www.steinbock-gasterntal.ch).

Das sind die Zutaten pro Käseschnitte:

1 grosse Scheibe Ruchbrot, Butter und einige Spritzer Weisswein, 2 – 3 Scheiben Schinken (Vorderschinken), 200 g gut schmelzender Käse (z. B. Raclette oder ein Bergkäse), in 3 mm dicke Scheiben geschnitten, 1 Ei sowie nach Belieben Silberzwiebeln, Essiggurken, Tomatenschnitze und Paprikapulver.

1. Den Ofen auf 180 Grad (Oberhitze) vorheizen. Das Brot beidseitig mit Butter bestreichen und in einer Pfanne auf beiden Seiten goldbraun anrösten. In eine feuerfeste Form legen und grosszügig mit Weisswein beträufeln. Für Kinder kann auch Apfelsaft oder Milch verwendet werden. Den Schinken darauf legen und mit 1 Schicht Käse decken.
2. Die Käseschnitte in die obere Hälfte des Ofens geben und die 1. Käseschicht schmelzen lassen. Dann mit jeder weiteren Käseschicht gleich verfahren, bis aller Käse schön geschmolzen ist.
3. Gegen Ende der Zubereitungszeit in einer Bratpfanne in wenig Butter oder Öl das Spiegelei braten. Zum Servieren auf die Käseschnitte legen und diese mit Silberzwiebeln, Essiggurken und Tomaten garnieren und mit Paprika würzen.

Dazu passe ein kühles Bier oder ein schönes Glas Weisswein, rät Carolyn.

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3 Lieblingssirupe für den Rucksack

Sirupe können gut und ohne grösseren Aufwand auf der Basis von Kräutern aus dem eigenen Garten oder aus dem Wald selber hergestellt werden. Die Zubereitung – hier jeweils mit 1 Liter Wasser rezeptiert – ist einfach und eigentlich immer gleich. Wer sich nicht nur auf die Verarbeitung von Holunderblüten beschränken möchte, findet hier meine Lieblingskombinationen zum Mitnehmen: Minze-Zitronenmelisse (je 1 Handvoll Kräuter, ergänzen evtl. noch mit etwas Lindenblüten); Cola-Zitronenverveine (je 1 Handvoll Kräuter); Waldmeister-Zitrone (1 grosszügiges Waldmeistersträusschen und Scheiben von 2 Zitronen). Waldmeister blüht jetzt gerade im Wald, am besten lässt man das Sträusschen 1– 2 Stunden in der Sonne antrocken, was das Aroma intensiviert. Mit Colakraut meine ich die Eberraute, ein grosser Strauch, der auch im eigenen Garten prächtig gedeiht, wunderbar nach «Goggifröschen» schmeckt und Erinnerungen an unbeschwerte Kindertage weckt.

Rezept für jeweils etwa 1 ½ Liter Sirup

1. Kräuter in ein Gefäss geben und mit 1 Liter aufgekochtem Wasser übergiessen. Zudecken und 2 Tage an einem kühlen Ort (z. B. im Keller) ziehen lassen.
2. Dann die Kräuter absieben, die Flüssigkeit mit 1 kg Zucker und 20 g Zitronensäure (aus der Drogerie oder Apotheke) aufkochen und sofort in saubere, sehr heiss ausgespülte Flaschen füllen; das ist wichtig, sonst setzt der Sirup Schimmel an. Ich verdünne meine Sirupe am liebsten mit Sprudelwasser, sehr erfrischend!

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Das sind Lieblings-Bergbeizen der Redaktion

Die Auswahl erhebt natürlich keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Allmenalp: steil zu Fuss, spektakulär mittels Klettersteig oder bequem mit der Luftseilbahn von Kandersteg aus zu erreichen (www.allmenalp.ch);

Oberstockenalp am Simmentaler Stockhorn (033 681 14 81): Probieren Sie die Käseschnitte!

Alpwirtschaft Underbärgli am Oeschinensee, mit oder ohne Gang über die ausgesetzte Fründenschnur (079 764 40 76),

Alpwirtschaft Lushütte bei Trub (034 495 54 41) mitten im Napfbergland;
Tellialp (079 740 23 15) und Kummenalp (027 939 12 80) sind beide aussichtsreiche Einkehrorte am Lötschentaler Höhenweg, dazu auch die Lötschenpasshütte
auf der Passhöhe (027 939 19 81);

Die Suppenalp oberhalb Mürren (033 855 17 26) reizt mit Wow-Panorama und – natürlich – hausgemachten Suppen;

Restaurant Jungerstübli in Jungen hoch über dem Mattertal (079 922 46 12): ein paradiesischer Flecken, mit Seilbahn von St. Niklaus oder per pedes über den Augstbordpass erreichbar;

Skihütte Piz Platta, Tga im Val Faller am Julierpass (081 684 53 46): Bestellen Sie die Pizzoccheri!

Das heimelige Gartenbeizli Tanna da Muntanella auf der Alp Griosch (079 683 00 07) und am Weg dorthin das Swiss Historic Hotel Hof Zuort (981 866 31 53) im Val Sinestra, der Landschaft des Jahres 2011 – verdientermassen!

Hinter Weissenstein, Hinteregg, Blüemlismatt, das Hofbergli mit dem grandiosen Hackbraten sowie Andis und Luzias sympathischer Oberdörferberg sind unsere Hotspots im Solothurner Jura. Die Nussgipfel und der Rundumblick vom Grossen Mythen über die Zentral-schweiz sind beide etwa gleich monumental (079 768 71 90);

Bei Arosa empfiehlt unser Bündner Kollege Silvan Pargätzi Ochsenalp (081 377 42 31), Furggaalp, Carmennahütte (081 377 22 96) und dazu auf der Lenzerheide die
June-Hütte (081 384 13 65);

In Findelen ob Zermatt schwärmt unsere Grafikerin Stefanie Pargätzi von der «Inbeiz» Chez Vrony (027 967 25 52);

Alpwirtschaft Wildmannli, Alp Selun am Toggenburger Höhenweg, 5 Minuten vom Wildmannlisloch (079 261 73 56); schon die Fahrt von Starkenbach hinauf mit dem Freiluft-Schüttelbähnli (Selunbahn) ist den Ausflug wert;

Métairie du Bois-Raigel oberhalb Près d’Orvin im Berner Jura, wo Marcel Bühler für seine Cuisine campagnarde fast alles selber macht (032 489 19 53). Und ein heisser Jura-Metzgete-Tipp: la fête jurassienne du cochon in der Ajoie an St-Martin, dem 2. November-Wochenende (www.juratourisme.ch);

Das legendäre Chalet du Soldat bei Jaun, zum Beispiel während der schönen Umrundung der Gastlosen (026 929 82 35);Das idyllische Agroturismo Odro hoch über dem Vogorno-Stausee im Verzascatal mit seinen ganzjährig bewohnbaren Rustici (www.odro.ch);

Capanna Lo Stallone auf der Cimetta oberhalb Locarno: herrlicher Blick auf den Lago Maggiore und herzhafte Polenta vom Offenfeuer (091 743 61 46);

Auch in der bewarteten Capanna Sovèltra im Tessiner Lavizzara gibts herrliche Polenta vom Holzfeuer (078 637 01 53);

Und zum Schluss noch diese: Ein Geheimtipp der besonders sympathischen Art nur 350 Meter von der Schweizer Grenze, aber noch auf französischem Boden am jurassischen Mont d’Or, ist La petite échelle, Rochejean (+33 38 149 93 40). Es liegt an der Traversée du Jura Suisse und ist ganzjährig offen. Dann das nur zu Fuss erreichbare Hotel Weisshorn oberhalb St-Luc im Val d’Anniviers (027 475 11 06). Und im Alpstein können wir eigentlich alle Bergwirtschaften empfehlen

Buchtipps: Viele weitere Berg- und Alpbeizlitipps finden Sie in diesen Führern:

Berg-Beizli-Führer 2016/17, von Richi Spillmannn, Spillmann Verlag, 078-3-952395-8-0, www.spillmanndruckag.ch;

Alpbeizli-Führer, diverse Regionen, Werd & Weber-Verlag Thun,

Der grosse Alpbeizli-Führer. Die 100 schönsten Alp- und Bergwirtschaften der Schweiz, Weber Verlag 2015, 978-3-03818-045-6.

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